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影評心得
Oct.26 2018
by 林朵兒

有雷影評心得│追求真善美境界「鬥牛犬:米其林帝國」創意料理顛覆傳統,建立藝術美食品牌

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食物料理最重要的是心意,作為世界名厨亞伯特阿德里亞而言,追求真善美境界是他對職涯真誠的付出,如藝術家創作過程,經過陣痛醞釀,找出最完美的料理呈現,整體餐飲美感如同舌尖味蕾,獨特風格原創美味,樹立自己品牌,一次到位。

用思考創意經營美食王國的亞伯特,奮鬪不懈於餐飲事業,以時尚品牌概念,美學創意於他的分子料理,不僅料理味美豐實,用餐環境美感,食色視覺饗宴,全都納入他的美食哲學中。「我要傳達的是一種生活風格。」他在名廚哥哥費蘭阿德里亞所經營的西班牙「鬥牛犬餐廳」,研發了1876道菜色料理,費蘭因而聲名大噪,獲得「西班牙料理廚神」的美譽。費蘭聲名如日中天,位居幕後英雄的亞伯特,仍醉心分子料理的創新,在融會貫通中如魔幻般美食出籠,「即便如此也不想回頭看,只能一直往前邁進。」不願重覆原有的,尋找另類新意,如真正藝術家不再複製,而是執著求變求新的創造精神。

西班牙聖塞巴斯提安國際影展「美食大觀」中,紀錄片「鬥牛犬:米其林帝國(Construction Albert),描述「分子料理教父」亞伯特阿德里亞(Albert Adrià),在廚藝追求不斷創新,擁有米其林主廚盛譽,仍不斷實驗美食作品,7年之間曾掌理了7間風格取向不同的餐廳,之後重新整合,更以前衛觀念打造予人更多想像空間的「謎亅餐廳,創建了獨具個人特色的米其林王國,挑戰了分子料理的極致美學,帶來現代新潮美食革命,在世界廚藝疆土中開拓了嶄新氣象。

在創設過程裡,他執著於每一個細節,面對重重難關與煎熬,他意志堅毅,前仆後繼,「不成功即失敗,沒有中間。」一本對美食熱愛初衷,執著於品牌概念,與創意美學理念,他締造了極具米其林的餐飲語彙。「一半食材,一半表演,不只求得美感呈現,更改變前所未有的神奇想像語彙。」他的美食整體美感經驗,顛覆傳統食物觀念。

雖然在「1990酒窖」、「鬥牛犬」、「41度」、「票券」、「帕可達」..等風格各異的餐廳美食裡,有如電影科幻、驚悚、愛情等片不同性質與風味,其間有的經營消長,後來打出了熄燈號。但亞伯特的創意美食,仍被世界著名的美食評論家稱之為「料理招數食材石破天驚,美味排山倒海而來。」亞佰特研究分子料理數十寒暑,他的食物構圖出色,如一幅圖畫。「41度」餐廳常當作實驗室,從中創造了不少的特色美食。

世界名廚費蘭和亞伯特兄弟倆並非出身名廚世家,也沒上過餐飲學校,亞伯特16歲時跟隨主廚荷西安德烈習藝,而走上了廚藝職場。他對食物的熱情,夢想未來,「我是個創造者」對美食有其一番理念,尤其熱衷分子料理,許多幾經改造,化腐朽為神奇,展現了食物的多層變化,給予饕客者更多的想像空間。有如藝術家揮灑出無窮的創意作品。一個出色的美食創造經營者,天生オ情的敏銳,及食物思考美學,與力求突破的企圖心,都不可或缺。亞伯特即是天賦,加上努力,オ有其今日在米其林王國的一片天地。

他喜歡將所有美食總總歸之於「廚房美學」,不只是食材食物,料理時的時間與空間,用餐環境都要以美學觀點考量,美好的事物分享,不能忽略其中任一環節的美感經驗。所以食物的色香味及料理美食呈現,食器的選擇及擺盤,乃至烹飪技術及空間,用餐位置裝設,無一不以真美善來連結。追求完美理想,達到米其林至高水準,是亞伯特一生致カ的目標與信念。

世界主廚追求的米其林殊榮如何斷定,為何餐飲界趨之若鶩,得到米其林的星級餐廰,如同掛了保証書般,四面八方的饕客蜂湧而至。據一項資料顯示,米其林評鑑的五大準則,分別是食材準備程度、準備食物的技巧和口味的融合、創新水準(主廚所想表達的理念)、是否物有所值,以及用餐體驗與烹飪水準的一致性。大家都期待摘星,分三、二、一星級,以三星為最高等級。

這部引領美食風潮的傳奇故事紀錄片中,從2013年5月開始敘述亞伯特開創美食王國的歷程,從他對食物料理概念,及經營不同類型餐廳心得,還包括了2015年在倫敦舉行的「世界50大最佳餐廳」頒獎典禮,亞伯特獲得世界最佳甜點主廚的殊榮,而他掌理的餐廳也獲列入世界50大星級餐廳。台灣「RAW」主廚江振誠,也出現在「世界50大最佳餐廳」頒獎典禮的鏡頭裡,他與亞伯特,同樣在料理生涯中不斷挑戰自我、面對突破困境,カ求完美的特質,惺惺相惜而有所交集。

在片中展現出的分子料理,色彩豐美而多變,細膩而典雅,在饒富設計的盤飾中,量少而獨特。如此料理彷若日本頂極懷石料理,精緻細微,食客品嚐的是食物的極簡奢華,分子料理更利用科學原理萃取食物元素,變換口味,如魔幻般引領著各種想像空間,顛覆了傳統的烹飪方式及思維。

名廚亞伯特被冠以「分子料理教父」,到底與傳統料理有何不同?至於當今流行的分子食物料理為何?根據維基百科資料解釋為:所謂分子美食、分子料理,被人們稱為未來食物、人造美食,分子食物是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物,不再受地理、氣候、產量等因素的局限。例如看起來橙黃橘子醬,或者像蛋黃,也可能如黃檸檬或芒果香氣,結果是海鮮素材所凝聚結合的泡沫膠質。看似植物果類食材,口感Q彈如蛋類,事實上卻是海鮮素材而成。諸如此類,眼見目測和真實世界形成反差,造成了魔幻的想像空間,美食不單是味蕾、視覺美感,更發揮了無窮盡的思索興緻。

一種從食物製作方式,口感反差及外表形態等進行技術上的改革,颠覆既有的食物概念,改變了原來美食風貌的技術革命,這就是風靡全球的分子料理(Molecular Gastronomy),其概念最早始於1988年,由物理學家Nicholas Kurti與化學家Hervé This提出。有別於傳統餐廳憑藉主廚自身經驗製作料理,分子料理更注重食材本身的特性,透過觀察烹調時間長短、溫度高低變化、混合不同屬性的物質,在食物色、香、味三方面具有更多的掌控條件。

據美食專家指出,製作分子料理共有四種常用的技術,包括乳化作用、晶球化反應、液態氮以及低溫烹調,這些原本在科學領域中的技術,運用在料理食物上,為分子料理美食大大加分,增添了更多食物創意,及多種口感風貌氛圍。今日不斷演化發展的分子料理,有助廚師對食材的掌握與出菜速度,在米其林評鑑指南受到重視。

在「鬥牛犬:米其林帝國」一片中,米其林名廚亞伯特充份利用傳統知識、科學與藝術的飲食文化,重新思考,創造出近2千道創意美食。他在分子料理領域裡獨領風騷,而被譽為「分子料理教父」實至名歸。

亞伯特經營的餐廳極富特色,即使數百歐元,有時也一位難求。他的美食追求,數度狂摘米其林星星。這位餐飲界傳奇人物,依據自己對美食理想國信念改造的「謎」餐廳,裝置了分子料理元素,從每一道創意料理的驚奇想像,與美感經驗,加上不俗的裝飾空間,每每給予食客不凡的美味視覺饗宴。正如一位藝術家不斷追求真、善、美的創意精神,永不止歇的原創性,締造了他獨特的米其林美食帝國。

對美食有興趣者及愛影人而言,將於11月9日在臺上映的「鬥牛犬:米其林帝國」,將會有令人意想不到的體會,主厨與藝術家同樣都在追尋創造完美作品中,不斷求新求變,將真善美原創理念,建立自己獨特語彙,與藝術品牌,呈現在各自的伸展台上。

 

本文為yamMovie電影特區邀稿,文字版權為本人及yamMovie電影特區共同所有,非經同意不得轉載使用

推薦指數:8.2(滿分10分)

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